本市将助力老字号餐饮回原址
建立老字号餐饮传承谱系 鼓励技艺传承人收徒传艺
本报讯(记者杨滨)老字号餐饮技艺传承人昨天受邀进市政府座谈。记者获悉，本市将建立老字号餐饮传承谱系，鼓励技艺传承人收徒传艺，实现老字号餐饮技艺始终“有人会、有人传、有人学、有人承”。同时，政府将助力老字号回到原址经营，寻找散落在胡同、街巷中的老字号名店、招牌菜，更好地展现老字号餐饮的“原汁原味”。
北京的老字号元宵销售点挤满了前来购买元宵的消费者。 中新社发 张锐超 摄
“传统风味要不要为适应年轻人的口味作出改变”，“一批老技师到了退休年龄，接班人却青黄不接”，“希望能给予老字号更多的政策扶持”……座谈会上，小肠陈第四代传人、护国寺清真小吃制作技艺第三代传承人、鸿宾楼饭庄第七代传人以及丰泽园、同和居、便宜坊、马凯餐厅等多家老字号餐饮企业的烹饪大师们，“毫不客气”地向副市长程红抛出了老字号餐饮遇到的实际问题和进一步推动技艺传承的意见建议。
北京老字号协会会长刘小虹介绍，目前经认定的北京老字号餐饮企业共53家，整体来看，老字号餐饮技艺传承人年龄偏大，老技师到了退休年龄就实施一刀切。北京烹饪协会秘书长段凯云也指出，老字号餐饮技艺传承面临三大问题：一是菜品名字还在，味道走样。烹饪技艺简化或者不精致。为降低人力成本，一些连锁企业不得不加大中心厨房半成品生产数量，配送到门店，加热、兑汁出售，这就很难保证传统风味菜的原汁原味。二是国有老字号餐饮企业的大师到岁数就退休，导致绝技绝活失传，在职的厨师待遇较低，导致技术人员流失，技术力量出现断层。三是传统技艺大师带徒授艺缺乏相应的激励机制，带不带徒、带多带少一个样，造成传统技艺后继乏人。
“老字号是北京历史文化名城的活化石，承载着北京人的乡愁。老字号餐饮技艺要传承好，不要品牌还在，味道没了，有其菜，无其魂。”副市长程红指出，要保持住老字号餐饮技艺的独特性，“菜品可以丰富、可以创新，但是招牌菜不能变”。在资金、非遗保护和评定等方面，要加大对老字号餐饮的扶持力度。在人才使用方面，要避免一刀切的问题，对退休的技艺传承人加大返聘力度。同时，要对老字号餐饮完善待遇问题，鼓励和吸引年轻人传承老字号技艺。此外，市区两级政府要助力老字号回到原址经营，从更大意义上原汁原味地保护、传承老字号。
据悉，本市将建立老字号餐饮传承谱系，梳理老字号餐饮传统名菜原属菜系、传承脉络；完善老字号餐饮档案，按照老字号名称、创始年代、原址老店、招牌菜、独门绝技、技艺传承人等内容逐一归档；建立传承人培养体制机制，明确老字号餐饮技艺传承人的职称待遇，改革技艺传承人用工制度，鼓励技艺传承人收徒传艺。
